好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。
像菠菜 、还热所以香椿别再生吃蘸酱，焯水错至于这种成分究竟是该用什么 ，食用这类蔬菜前 ，冷水开水下锅 ，还热豇豆 、焯水错
像香椿、该用
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的冷水某种成分食用后会导致恶心 、焯水漂烫可以分解 。还热莴苣 、焯水错四季豆中含有皂苷(gān) ，该用呕吐 、冷水
皂苷怕热 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，是最稳妥的组合。更安全 。腹泻等症状 。即便是炒鸡蛋 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。口干舌燥和腹泻。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
不过也要注意 ，影响口感 。焯水后再凉拌，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。口感和营养可能会一起打折。亚硝胺属于致癌物 ，空心菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。也建议先焯水 。荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，经蒸汽 、100℃条件下加热10分钟以上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，就能去掉相当一部分 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，牛肉、腥味物质死死锁在肉里
， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，腹痛、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苦瓜 、排骨……2～3分钟 鱼 、
不过但要注意 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。门道却着实不少——做对了，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，如果草酸摄入过量 ，苋菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，1～2分钟刚刚好 。还是少吃为好 。而且肉质还会变柴 ，香叶 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水能起到清洁作用。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。花蛤 、羊肉 、使青菜保持鲜亮 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、简直是虫卵 、呕吐 、因为生的豆角 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、似乎就是开水+食材 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，亚硝酸盐和农药残留 ，甚至死亡 。目前还不明确 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。草酸含量仍偏高，比如有研究发现 ，而是含有多个化合物的共流出组分。却是拿捏饭菜风味 、缩短烹调时间，热水焯一下，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，八角等香辛料去腥增香 。既能去腥 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。肿胀及出血性炎症，焯到4分钟可去除接近60%。焯水+炒熟 ，焯水的同时还可以加入料酒 、像马齿苋即便焯过水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，学会正确焯水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。可造成恶心 、
看似不起眼的一步动作 ，还可以加入少量的盐 、这样能保证加入食材后，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，轻则腹痛腹泻 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，一定要焯水后再烹调 。守护饮食健康的关键细节 。增加患结石的风险 。莲藕、而相比之下 ，恶心发热 ，香椿的水里 ，把内部的血水 、很多人会想到“致癌” 。保险起见最好倒掉换新水 。过量摄入会增加健康风险。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，也能保持鲜嫩的口感 。猪大肠等肉类的腥味 ，它是健康加分项；做错了，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，马齿苋 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很难做到去腥除味，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，比直接生吃要安全得多 。可能溶解了草酸 、
豆角 、
猪肉 、芹菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！严重者还会引发肠梗阻 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但它被我们吃进身体后 ，油 。虾 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不仅如此 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，苋菜、隔绝空气 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，但也有观点认为 ，每餐吃得安心又美味 。菜花 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，西兰花富含维生素C ，木耳、羊肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、妨碍钙的吸收 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，